名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【4000 Chinese Restaurant】の『マンガリッツァ豚の回鍋肉』

そうならないためにも、炒める前に30分ほど蒸して火を入れておくことで、仕上がりの口どけがよりよくなるのだ。

Point ②

野菜は大きく切り、歯ごたえと食感を残す


主役は豚肉ではあるが、旬野菜を味わうのもこの料理の醍醐味（だいごみ）。豚肉に負けないように、写真のように皮付きのままやや大きめに、歯ごたえと食感が残るように切る。

Point ③

鍋肌が焦げつかないよう酒の代わりに豚の蒸し汁を使う

鍋肌が焦げ付いてしまうと、せっかくの豚と野菜の味と香りが変わってしまう。料理酒だと余計な風味が出てしまうので、鍋に野菜を入れたら、❷の豚肉の蒸し汁を入れる。



いかがでしたでしょうか。【4000 Chinese Restaurant】の回鍋肉を、ぜひご自宅で再現してみてください。

教えてくれたのは菰田欣也さん

1968年生まれ。【赤坂四川飯店】へ入社し、【スーツァン・レストラン陳】料理長を経て、2008年、グループ総料理長に就任。2017年に火鍋専門の【ファイヤーホール4000】で独立し、翌年12月、南青山【4000 Chinese Restaurant】をオープン。

4000 Chinese Restaurant －南青山－

【エリア】広尾
【ジャンル】中華料理
【ランチ平均予算】15000円
【ディナー平均予算】20000円
【アクセス】表参道駅 徒歩13分