2025年「アジアのベストレストラン50」で発表された、世界の「サステナブル」アプローチ

シャノンシェフは10年ほど前に【ミラズール】で見た、日本の著名な学者でパーマカルチャーの先駆者として農業を営む福岡正信さんの動画をよく覚えていて、「完璧でないところに完璧さが宿る」という考え方に感銘を受けたと語りました。

「故郷のベネズエラでは、ファーマーズマーケットで買い物をしていた。歪な野菜が自然であるというのは幼い頃から知っていることで、福岡さんの言葉は、そんな記憶ともつながったそう。そんな、自然さを尊重する考え方をもっと世界に発信したい」と考えています。

自らのルーツとして南米からカカオを輸入し使いますが、可能な限りあらゆる部分を料理にし、端の部分はコンポストにするなどして、無駄を出さない循環型の食に力を注いでいます。

マカオ【Chef Tam’s Season（シェフ・タムズ・シーズン）】9位

【シェフ・タムズ・シーズン】のタム・クオック・フンシェフ

マカオの【シェフ・タムズ・シーズン】のタム・クオック・フンシェフは、24節気をテーマに、マカオでの本来の旬の食材を大切にすること、さらにマカオの汽水域に住む魚の魅力を伝えることを大切にしています。週に5度ほど、店から車で15分ほどの場所にある海鮮市場に行き、季節感あふれる地元の魚を料理します。