2025年「アジアのベストレストラン50」で発表された、世界の「サステナブル」アプローチ

「広東料理では、魚の加熱具合をとても大切にしていて、特に、加熱しすぎることを嫌うのです。マカオは汽水域で、魚の身が塩辛くなく、浅い場所でとれるので柔らかい。そんな鮮度の良い魚を軽く蒸して提供することで、魚の本来の味を感じてもらうことができる。マカオの魚の魅力を世界に発信したいです」と語ります。

また、タムシェフは以前シェフとしてオープンした【Jade Dragon（ジェード・ドラゴン）】をミシュラン三つ星直前まで育てながらも、「若い人を育てるために」と、2018年に現在のシェフ・タムズ・シーズンがある総合リゾート「Wynn Palace（ウィン・パレス）」に身一つで移籍した経緯があり、今回7年間かけて、チームを育てアジア9位のレベルに到達するまでの力をつけたという意味で、“人”のサステナブルに貢献するシェフ、ということもできるでしょう。

マレーシア・ペナン【Au Jardin（オ・ジャルダン）】100位

【オ・ジャルダン】のキム・ホック・スーシェフ

マレーシアの中でも、食の旅先として知られるペナン島。
「とはいえ、格安なストリートフードが人気の中心で、飲食業では生活が成り立たない上、『クールな仕事ではない』と、後継者が不足している現状がある」とキム・ホック・スーシェフは語ります。