2025年「アジアのベストレストラン50」で発表された、世界の「サステナブル」アプローチ

アメリカ出身のアレックス・サンチェスシェフは、インドに来た時に、飲食店スタッフの待遇に問題を感じたという。
「今はレストランでの労働時間はアメリカでは週に40時間、フランスでは週に35時間と決まっていますが、インドでは通常週6日労働で１日9時間、つまり週に54時間という店がほとんどです。私が料理を習った時代は、1日16時間働くのが当たり前の時代。でも、それでは今の若い人はついてきません。将来ロボットがサービスをするような時代になってほしくないなら、ちゃんと『人のサステナビリティ』を考えるべきです」。

チームはサンチェスシェフ以外全員がインド人で、週休２日、１日８時間労働を実現。忍耐強く教えたスタッフが別の店に行ってしまうこともあるというが、それは「十分に自信をつけ、ステップアップしたということ」とプラスに捉えている。とはいえ、待遇の良さと、敬意を持って接してもらうことで、多くのスタッフが留まり、「幸せなスタッフが醸し出す雰囲気」が、多くのゲストをリピーターにする秘訣だとサンチェスシェフは語っています。

「世界のベストレストラン50」
コンテンツ・ディレクター、ウィリアム・ドリュー氏

ウィリアム・ドリュー氏

今回のイベントを受けて、コンテンツ・ディレクターのウィリアム・ドリュー氏は、
「かつて、サステナビリティはファインダイニングのメインストリームではありませんでしたが、今は50『ベストレストラン50』のDNAであり、素晴らしいレストランになるための中心となるコンセプトだといえます。