「こんな風に食べたい」を突き詰めた、とんかつ店の理想形｜外苑前【とんかつ ここまでやるか。】

油から揚げた後は、肉汁が安定するまで休ませてから提供されます。こういったとんかつは、やわらかくてしっとりとした仕上がりですが、何か物足りない。肉の旨みを引き出すには、“じっくり”の火入れは重要ですが、食べる時に本能に訴えてくるのは香りやジューシー感、熱々ということも重要なんじゃないか、というのがとんかつマニアの北野シェフや私をはじめ、うちのスタッフの理想とするとんかつなんです」と熱弁する田代氏。

誰にでも愛される癖のない兵庫・神戸ポークや旨味濃厚な北海道・どろぶたなど個性の違う豚肉をを２〜３種厳選。ロースは200gか100gを選べる

田代氏が目指すのは、目の前に置かれたときに立ち上る香ばしい香りも大切にした本能に訴える熱々ジューシーなとんかつです。

とんかつは低温と高温で仕上げる２度揚げ方式

まず低温で下揚げ。その後、高温に設定した鍋に入れて田代さんが油の音、触った時の感触、衣の色など五感をフル活用して仕上げていきます。

白っぽかった衣が徐々に色づいて食欲を刺激する狐色に。包丁を入れた時のザクッと小気味良い音にも食欲をそそられます

「お肉の味をちゃんと味わってほしいので、パン粉の味は控えめながら、香ばしくサクサクの食感になるものをとパン粉専門店からパンの糖度、挽き方などを変えて何種類も見本を届けてもらって決めました」とパン粉も徹底的にこだわっています。