早くもリピーター続出！ クラシックな和食の新店【西麻布野口】

ふうわりと柔らかく煮込んだ穴子は脂ののった対馬産。砂糖はやや控えめにして煮含めているそうで、それもあくまで料理屋の鮨としての立ち位置から。

『穴子の押し鮨』は実山椒のグリーンが鮮やか。穴子は甘さを控え、薄口醤油で上品に味を整えている

野口さんによれば「コース半ばにお出しするのでお酒に合うよう、甘さは控えめにし、やや醤油が勝った味付けにしています。」とのこと。米のあまみを引き出すよう炊かれた鮨飯のもっちり感に、穴子の優しい風味がしっとりとなじむ。

初々しい実山椒の緑と香りで夏の足音を感じたところで、お椀は鱧（ハモ）と賀茂茄子（かもなす）。オーソドックスな夏の味に、古典を敬愛する野口さんの意向が偲ばれる。

『アラと車海老の盛り合わせ』。九州から直送のアラは、10kg級の大物。醤油と水塩を添えるのが野口流。水塩にしているのは｢塩がつきすぎてしょっぱくならないように。」との配慮からだ

お椀の次はお造り。近頃は、お椀より先にお造りを出す和食店も多い中、昔ながらのセオリーを守る姿勢も好ましい。「お造りは、少しずついろいろ楽しんで貰えるよう２回にわけて出し、そのうち一皿は何かしら手をかけたものにしています。