唯一無二の甲殻類専門店【うぶか】加藤邦彦さんが選ぶ日本酒5選｜SAKENOMY

料理も日本酒も、経験を重ねると見えてくることがあるのは似ていると思います」と加藤さん。

「当たり前とされてきたことがずっと変わらずにいいということはたぶんなくて、もっと別の方法はあるんじゃないかな、と考えてしまうのは自分の性分なのだと思います（笑）。カニを茹でるのも、普通は2～30分かけるところを僕は大体10分くらい。そんなに短時間でいいの？ と聞かれることもありますが、高温短時間で茹でると味の締まりが違ってくると気付いたときがあって。日本酒も固定観念にとらわれない造り手の方が増えてきて、その多様性が新しい日本酒のファンを生んでいると思うんです。僕は香りも料理、だと思っているのであまり香りの主張が強いタイプより、味に透明感があって、旨みや酸味のバランスがいいお酒に惹かれます。この料理に合わせるなら、ちょっと温度を変えてみようとか、試行錯誤しながら料理と日本酒のベストな相性を見つけたいです」。

1.『縞海老 葡萄酢のジュレ』 × 「風の森 愛山 807」

「新鮮なうちに殻からはずし、塩をして2日寝かせた縞海老に巨峰やピオーネ、デラウェアなどを合わせたひと皿。甲州ぶどうのワインビネガーで作ったジュレを添えているので、フルーティでさわやかな酸味を感じるお酒と相性がいいと思っていたのですが「風の森 愛山 807」は、余韻の重なりかたもイメージ通りでした。