名店が教える「スペシャリテの秘密」|【kiki harajuku(キキ ハラジュク)】の『ミラノ風カツレツ マンゴーとトマトのソース』
2020年9月11日 00:00❷叩いた鶏肉に塩をして水気を拭き取り、薄力粉をまぶし、卵と水を合わせた卵液にくぐらせ、パン粉を付ける。
❸マンゴーとトマトのソースをつくる。材料すべてボウルに入れ混ぜ合わせる。
❹フライパンで油を温め、温まってきたら鶏を揚げ焼きにする。
❺油をペーパーで切って皿に盛り、上にグラナパダーノ、マンゴーとトマトのソースをのせパセリをかける。
『ミラノ風カツレツ マンゴーとトマトのソース』の3つのポイント
Point ①
鶏胸肉は、均一に肉叩きで薄く叩く叩くのと同時に、針でパンチングが入る器具で丹念に叩く。肉は薄く広がると同時に細かい穴があき、味がしみやすくなり、咀嚼したときの、歯切れが良くなる。
Point ②
鶏肉がかぶるくらいの油で揚げ焼きを少なめの油のほうが、肉が曲がらず、きれいに仕上がる。温度は低めの130~140度から揚げ始めると焦げずに揚がる。常に鍋をゆすって、油の温度を均一にすることも大切。
Point ③
トマトとマンゴーの甘さを引き立てる玉ねぎを忘れずに通常のビネグレットに比べて玉ねぎの割合を多くすることで、トマトとマンゴーの甘酸っぱさの中に深みが出る。
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