小鳥鳴き、結露落つ。朝夕の残寒に備える、車浮代の「江戸の変わり飯」レシピ三品

『芹焼飯』は、削り鰹をまぶしたご飯に「せりやき」を乗せただけのシンプルな料理ですが、野趣溢れる芹の風味が、鮮烈に春の訪れを感じさせてくれます。

『赤貝飯』（二人前）

赤貝の漬けをご飯に乗せました。


■材料（二人前）
・赤貝…2個
・温かい御飯…2杯分
・きくらげ…適量
・醤油…小さじ2
・刻み海苔…適量
・小葱…適量
・わさび…少々

■作り方
1）赤貝は殻から外し、内臓を取り去る。身とヒモを塩でもみ洗いし、細切りにして、醤油を絡めておく。
2）きくらげは（乾物なら水で戻しておく）さっと茹でて水に晒し、千切りにして1と混ぜる。小葱は小口切りにする。
3）温かい御飯に刻み海苔をまぶし、2を乗せてわさびを乗せ、小葱をまぶす。

太古から食べられてきた赤貝は、江戸湾で大量に獲れていた、安価な食材でした。特に江戸前の赤貝は人気があり、江戸で誕生した握り鮨のネタに欠かせませんでした。

ちなみに、他に定番の鮨ネタは、玉子焼き、車海老、海老そぼろ、白魚、鮪の漬け、こはだ、煮穴子で、江戸後期の１カンの値段は8文（200円程度）。現在のおよそ4倍もの大きさがありました。

冷蔵庫のない時代ですから、鮨ネタは全て仕事がしてあり、現在のように生の魚介をそのまま切って食べる、ということはほとんどありませんでした。