パティスリー&カフェ デリーモ　江口和明さん【チョコの作り手たち＃１】

テーマは「ケーキのようなチョコレート」です。

「ショートケーキやレアチーズケーキ、ザッハトルテなど、ケーキの味わいをイメージしたショコラを全10種類用意しています。見た目にもこだわり、ワクワクするようなチョコレートを目指しました」

■「デュオピスターシュ」をイメージしたチョコはとくに自信作

特にデリーモで人気のケーキ「デュオピスターシュ」をイメージしたチョコレートは自信作。

「デュオピスターシュは、ピスタチオペースト&ホワイトチョコのガナッシュ層、グリオットチェリー&ポートワインの層の２層構造になっています。この半球型のショコラを２層にするのは技術的にも難しく、とても手間と時間がかかるのですが、こだわって作りました」

デリーモのケーキ「デュオピスターシュ」を食べたことがある人なら、ひとくち食べればわかるあの味をショコラで表現。ケーキとショコラの食べ比べを楽しんでも良いかもしれません。



このようなユニークなチョコレートを、江口シェフはどのようにして生み出しているのか。

「レシピを頭の中で組み上げ、それを現実に形にする作業をしています。脳内でしっかり組み上げないと現実で再現できないので、“頭の中でイメージする力”は高いほうだと思います」

なるほど、頭の中で完成されてるからこそ、できあがるチョコレートもブレがなく、伝わりやすい味なんですね。