「客は待たせてもビリヤニは待たせない。」時間指定の完全予約制ビリヤニ専門店｜【ビリヤニ大澤】小川町

せっかくなので、その工程も見せていただくことに。

５時間かけて作る、「究極のビリヤニ」

マトンを使ったビリヤニを例に取ると……まずは骨付きのまま、きれいに切断したマトンを油で煮ることから始まる。

まずは下準備に、2時間30分！

油が沸騰したら弱火にしてマトンをコトコトコトコト１時間50分。「時間はかかりますが、油で煮ることで羊の旨みやコラーゲンを閉じ込めつつ、柔らかく仕上げることができます」



コトコトの間に、玉ネギをスライスして約115度の油で45分ほど素揚げに。


玉ネギは旨味が出るまでしっかり加熱。「炒めてしまうと鉄板に当たる部分のみ高温になり、苦味や酸味が出てきます。揚げると繊細な温度管理ができるので、満遍なく熱が回ります」



手の込んだふたつの作業。しかしこれらは、まだ下準備。続いてはスパイスの調合だ。

さらに2時間かけて、カレーのベース作り

ターメリック、レッドチリ、クミンとカレーにお馴染みのものにシナモン、ナツメグ、クローブなど全９種を独自のレシピで配合。

さらに隠し味のビリヤニミックスと混ぜ合わせる。「これを使うと途端にこなれたパキスタンの味になるんですよ（笑）」



混ぜ合わせたら、今度はミキサーにかけたニンニク、生姜と一緒に油でじっくりと炒め合わせる。