「ソースとフォン」を堪能する。ひらまつ40年の伝統を次代へ繋ぐ“舞台”、恵比寿【HRMT STAGE】で美食の継承を体感

あおさ香るグジェールとの相性も抜群です。

『オリエンタル出汁』

アミューズの爽快な余韻に浸りながら、続いて前菜へ。
ひらまつの全国ネットワークを活かし、農家から直送される野菜（この日は福岡産）を使ったサラダ。瑞々しい苦味と甘みが弾けるマイクロリーフに、パルメザンチーズの熟成した濃厚なコクと塩気が、野菜本来の輪郭を鮮やかに際立たせます。

続いて供されたのは、北海道産のアスパラを使った『グリーンアスパラガス オランデーズソース』。エスプーマを駆使したオランデーズソースは、本来の濃厚さを保ちつつも空気をたっぷり含み、淡雪のような極上のふわふわ食感を楽しめます。

そして、驚かされたのが、ひらまつ初の試みである『自家製フライドポテト 味噌タップナード』。じゃがいもはカット後に一度茹で、急速冷凍してから揚げるという緻密な工程により、表面は薄い膜が張ったような、まるでうすはりガラスのようなパリパリとした食感で、中はホクホクしている新食感。白味噌・赤味噌を隠し味にしたタップナードソースを纏えば、それはもう立派なフランス料理の風格です。

前菜：『マイクロリーフのサラダ 24ヶ月熟成パルメザンチーズ』

1,000円

前菜：『グリーンアスパラガス オランデーズソース』

1,600円

前菜：『自家製フライドポテト 味噌タップナード』

1,000円

また、注目していただきたいのが、メインディッシュにおいて数種類の好みのソースをゲスト自身が選択できる点。