【アピシウス】が４代目へと世代交代。40年継承される正統派フレンチで温故知新を楽しむ｜有楽町【アピシウス】

【アピシウス】のスーシェフを11年務めてきた森山順一さん。2024年８月に４代目シェフに就任した

森山さんが【アピシウス】に入社したのは1998年、21歳の時でした。宮崎県出身の森山さんは高校卒業後、宮崎県のシーガイアに就職してフレンチの修業をスタートさせていました。「一緒に働いていた先輩が【アピシウス】で仕事をした経験を持つ方で、食材や仕込みのことなどいろんな話をしてくださった。その内容にとても興味を惹かれ、憧れを持つようになりました」。

森山さんはシーガイアに3年勤めたのち、先輩の紹介を経て【アピシウス】への転職を果たしました。そして、15年の経験を積んだ2013年、スーシェフに抜擢され３代目シェフ岩元学さんの片腕に。「恵まれた環境で仕事をさせてもらえていることに感謝しながら、料理技術だけでなく、アートなど文化的なことにも触れ、感性を磨くよう心掛けてきました」と話す森山さん。入社26年目となった2024年8月に【アピシウス】４代目シェフという重責に就くこととなりました。


食前、食後にゆったり過ごせるバーや、2〜20名まで利用できる大小の個室も充実。品格を湛えたグランメゾンの世界を堪能できる

「極めて責任は重いのですが、先代からの意志を継承した岩元シェフの元で【アピシウス】らしさを表現する術を学んできた私がやるべきことは、それを次の世代に繋げていく仕事をするということ。