プラスの相乗効果で体にじんわり馴染む旨みの奥行きに魅了される、焚き火＋発酵イタリアン｜虎ノ門ヒルズ【falo+】

白インゲン豆は、２年熟成で味に深みが増してきたという

「やればやるほど発酵が面白くなり、食材もあれこれ手を伸ばしそうになるのですが、使うのは料理で使う食材のみ。発酵のためにわざわざ何かを買うということはしません。また、最終的にはイタリア料理に落とし込むということは忘れないようにしています」と、枠に捕われないようにしながらも、冷静さを失わないよう気をつけているとのこと。

「毎日欠かさず混ぜるなど手間ひまかけ、時間をかけて育てているので愛着が湧くのですが、思いをお客様にぶつけ過ぎるときっと引かれると思うので、語り過ぎないということも肝に銘じています（笑）」と穏やかに話す江口シェフ。

こちらはポルケッタ味噌。撮影時点で１年ほど熟成させたもの

発酵をテーマにしているけれど、「実は昔は普通にやっていたこと」くらいのスタンスで特別感をあまり持たせない自然体なところに「発酵をブームで終わらせたくない。長く受け継いでいく文化でありたい」という意志を感じ、好感を持つことができます。


ワインの空きボトルに入っているのがパン醤油。パン味噌に使っているのは、お店で出している【パーラー江古田】のパン

「発酵は、食材の個性を失わないタイミングが大事」と話す江口シェフ。