プラスの相乗効果で体にじんわり馴染む旨みの奥行きに魅了される、焚き火＋発酵イタリアン｜虎ノ門ヒルズ【falo+】

「塩の味付けだとパンチが効きますが、熟鮓などの熟成した発酵調味料は、旨みだけでなくコクも出してくれますし、酸味が全体のバランスを整えて味わいに厚みのあるまろやかさや余韻をプラスしてくれるのです」（江口シェフ）

パンの香りと麹の旨みが調和したパン味噌を、葉っぱの間に塗り込んだ『キャベツの炭埋め焼き』1,000円

こちらは【パーラー江古田】のパンでつくったパン味噌を、葉の間に塗ってアルミホイルに包み、炭に埋め込んで火を入れたキャベツの丸焼き。ヨーグルトで作った自家製マヨネーズの上にのせ、仕上げには日本の赤紫蘇に似た爽やかな酸味を持つトルコのスパイス“スマック”を散らしています。

蒸し焼きにすることで甘みを増したキャベツにパン味噌の旨みが絡み、野菜とは思えない食べ応えのある厚みのある味わい。シンプルながらも奥深いおいしさに感動します。


イタリアの伝統的パスタ料理をアレンジした『肉味噌を詰めたトルテッローニ セージバターソース』2,400円

トルテッローニは、ほうれん草とリコッタチーズでつくった餡をパスタ生地で包み、セージバターのソースで食べるイタリア伝統的な料理。これをポルケッタの端材と自家製味噌でつくった餡でアレンジしたひと皿です。