能登の海・山の恵みと景色をイタリアンで表現する、能登のオーベルジュ｜【ヴィラ・デラ・パーチェ】石川

能登の文化、歴史、食材を一皿一皿で表現する

能登の四季を料理に反映させるのが平田シェフのスタイル。なかでも『畑』と題された一皿は、40～50種もの旬の野菜を、それぞれの個性を引き出す調理をした上で盛り付けるスペシャリテ。蒸す、焼くといった手法のほか、発酵などの郷土料理のアイデアも取り入れつつ、バラエティに富んだ味に仕上げます。

季節の畑の様子をそのまま切り取ったようなスペシャリテ『畑』

赤ワインパウダーで赤土を表現

『畑』と題したサラダは、月替わりのコースの中に必ず登場するスペシャリテ。季節の野菜40～50種を、生、蒸し、発酵などそれぞれの個性を引き出す方法でサラダに。

トスカーナ名物を能登の魚介で再現する『ズッパディペッシェ』

セロリやフェンネルの香りも爽やか！

トスカーナのズッパディペッシェ（魚のスープ）を能登の魚介で再構築。オコゼ、アワビ、ヤリイカなどを、カニとオコゼのだしや香味野菜とともに煮込んだ逸品。

ミルキーな口当たりのなかに、山菜が香る『ふきのとうのムース』

シェフ自ら摘んだ山菜を使用

地元産ミルクにふきのとうの香りを移し、自家製ヨーグルトや3年熟成味噌のメレンゲと合わせた初夏の料理。