あの日本を代表するホテルに、初の日本料理店が満を待して登場｜【帝国ホテル 寅黒】

これこそ、日本独特のスタイルとも言えるでしょう。

今回のコースで割烹ならではの楽しさを感じたのは、お造りのとき。鷹見さんが赤く熱した炭を直接金目鯛の皮目に落とし、皮だけを香ばしくパリッとさせる“炭落とし”を目の前で見せてくれると、お客様も盛り上がります。
脂ののった金目鯛のジューっと焼ける香ばしい香り。立ち上る煙。見た目も楽しいけれど、この一手間でおいしさも倍増するのがポイント。皮目を焦がしたパリパリ感が生まれ、香ばしい香りがつくのと同時に、ほんのりと温まった皮側の身の脂がとろけて柔らかい舌触りになり、内側のしまった身への食感のグラデーションが生まれるのです。これは、シンプルなお刺身とはまた違うおいしさで、目でも楽しめ、舌でも幸せになれる一品です。

金目鯛のお造り。造りはこうした炙りものを含み、旬の魚で３種類ほど登場。

そして、煮物椀の前の冷たいお料理で登場した『牛肉のしゃぶしゃぶ蕪胡麻出汁』も印象に残った一品。脂ののった牛肉は冷たくするとその香りや柔らかさが損なわれると思っていたけれど、これはそんな先入観を吹き飛ばしてしまうほどの美味。

出汁で炊いた蕪を冷やして、さっとしゃぶしゃぶした京都牛の肩ロースをふわっとかけて、冷たい胡麻出汁をはり、目の前で炒った胡麻を振りかけた料理を冷たく食べるという、意外な組み合わせ。