銀座で星を獲ったフレンチが虎ノ門に移転。「もっと自由に」と気持ちを新たに進化する｜【ラルジャン】（L'ARGENT）

そんなスタイルを保ちつつ、「より環境に配慮した料理にしたい」とも話す。

「環境保護や資源保護もそうですし、関わっているすべての人が継続して商売をやれるように、自分にできることを考えています。例えば “はつ恋ぐりん”というデザートでは形がいびつで売り物にならない青りんごも使っています。見た目が悪くても味は変わりません。生産者のみなさんもジュースにしたり工夫されているけど、人手が足りないから半分以上は廃棄になってしまうそうで、そういうものをなんとか商品化できればと思っています」

『高原コーチンのポトフ』では野菜の端材をガラと一緒に炊いてコンソメにするなど、食材を使いきることも意識。結果、野菜の甘みや滋味が出て、スープの味が深くなっている。

根セロリの香りを生かすため、だし汁には穏やかなマグロ節を使用した『根セロリの藁焼き』

『根セロリの藁焼き』も、余った根セロリをマカロンに流用するなど無駄がない。元は藁で包んだ丸ごとの根セロリをオーブンで5時間焼き、一番だしとサワークリームと合わせた一品。アイデアはデンマーク時代に遡る。


枝に刺された根セロリの藁焼き。手を使って頬張るアクションも楽しい

「デンマークでホームステイしていたのが暖炉のある家庭で、大きいダッチオーブンに洗っただけの野菜を切りもせずぎゅっと詰めて暖炉に入れていたんですよ。