オイルと塩で食べる新感覚のおすしが登場！【米菜°sakura 織音寿し】東京・銀座

庄内浜を中心に主に日本海側で獲れた魚を使用。

ネタにする魚に応じてオイルと塩を使い分ける

では、実際のところ「オイル寿し」には塩とオイルがどのように使われているのか。

店に用意されているオイルは10種類以上、塩は100種類以上。オイルはすしネタにする魚の味や香りに共鳴するものを吟味して選ばれている。


付け場には世界各地から取り寄せられたバラエティ豊かなオイルが並ぶ。職人が刷毛でネタに塗るのをカウンター越しに眺めるのは新鮮だ。

参考までに、ある日のすしネタとオイルの組み合わせの例をご紹介しよう。

ヤリイカ×ショウガオイル
マアジ×スペイン エグレヒオ（オリーブオイル）
クルマエビ×ベルガモットオイル
メジマグロ×ニンニクオイル
ウニ×ブラッドオレンジオイル

組み合わせる上でのポイントは、奥田シェフによれば「ネタにする魚の特徴を見抜くこと」。鮪の赤身なら鉄分と酸味があるので、その酸味を中和するために丸い味のニンニクオイルを使用する。また、塩については、鮪の酸と同化するような酸味のあるタイプが適しているため、石川県能登半島で作られる竹炭塩を選ぶ、という具合だ。なお、ペアリングするワインはピノ・ノワール。