ミシュラン三つ星の和食店が新感覚の和食の店をオープン【NK】東京・神楽坂｜ニュースな新店

イクラを噛んで薄い皮がぷちんと弾けた瞬間の薫香の広がりや、その厚みのある旨みとクリームの甘みや酸味との一体感が実に素晴らしい。「難しいことは何もしていないんです」と角谷さんは頭をかいて謙遜するが、まさにセンスが結晶した一皿だ。

スパイスに果物！？型破りな驚きが待っている

『甘鯛の松笠焼き』。基本に忠実に、皮をぱりっと、中をふっくらジューシーに仕上げているのはお見事。

角谷さんによる“わくわくする世界”はまだまだ続く。

例えば「甘鯛の松笠焼き」。和食ではお馴染みの一品だが、これも予定調和ではない。アフリカのミックススパイス“ラッセルハヌート”が香り、付け合わせに醤油ベースのジュレを纏ったドラゴンフルーツが用いられている。こちらの想像を軽々と超える組み合わせに、一瞬、奇を衒っているのかと勘ぐってしまったが、実際に口にして、すぐに反省することになった。ラッセルハヌートが松笠焼きの香ばしさを盛り立てていること、ドラゴンフルーツのほどよい甘さとねっとりした具合が、甘鯛の味わいとパリッとした鱗の食感を引き立てていることを実感し、角谷さんの自由な発想に拍手喝采したくなった。

おまかせコースの前半に登場する『生からすみの冷たい素麺』。