おいしいガストロノミーの新機軸「ご馳走ヴィーガン」レストランに注目

『精進八寸』赤飯は小豆を5時間煮詰めただしで炊いた。

【木乃婦】では、吸い地には上品な利尻昆布を、焚き物には真昆布と、抽出温度や時間も含め使い分ける。「和食にもテクノロジーの進化は必須です。手法や食材の合わせ方を考え抜くことに、料理屋が精進料理をつくる意味があります。」と高橋さん。


『ホワイトアスパラガスのすり流し椀』初夏のホワイトアスパラガスをすり流しに。たとえば、今回お椀に使ったホワイトアスパラはアスパラギン酸が豊富な旨みのある食材だから、そのフレーバーを残すために淡麗な利尻昆布を使う。さらに昆布の香ばしさに同調食材させるためアスパラを少し焼いて添え、胡麻でコクを加える。

「美味探しに疲れる時代です。高級食材を重ねるだけが美食ではないと考えるとき、知恵や工夫つまり教養で旨みをつくる精進料理は新たな味を発見できるものになるでしょう」【木乃婦】の精進料理は、単に宗教や嗜好に添ったものではなく、食べることで食への考え方が変わるものなのかもしれない。

その真偽は食べてみることで実感できるのだろう。

京料理木乃婦

【エリア】四条烏丸/烏丸御池
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】6500円
【ディナー平均予算】20000円
【アクセス】四条駅 徒歩5分

撮影/伊藤 信取材・文/中井シノブ

東京・銀座【ファロ】

ヴィーガン＝ 食事制限ではない 料理のひとつのジャンルである

「ヴィーガン」とは動物性食品を口にしないことであり、一般的にはとかく〝制限〞の側面が注目されがちだが、それに対してレストラン【ファロ】の能田耕太郎シェフは自らの食体験から持論を展開する。