17年の時を超えた絆から生まれた、究極のコラボレーション｜銀座【エスキス】ｘ台北【RAW】シェフインタビュー

ゴーヤの下はおかゆでしたね。

アンドレ：「遺産・工芸・伝統」というワードから、台湾で子供時代に日常的に食べていたおかゆをつくりました。ゴーヤを重ねたのは、積み重ねてきた人生をなぞらえて。ゴーヤは体を冷やす食べ物だから、夏、台湾でも食卓によく登場する食材です。昔から伝わる食べ物にまつわる知恵は、DNAレベルで体が覚えていると思うのです。私たちの無意識下にあるルーツ、我々はどこから来たのか、そんなことを料理で伝えられたらと感じました。

―メニューには、「アンドレの悪夢」や「もっと薄くできないの？」という面白いタイトルのものもありました。

リオネル：「アンドレの悪夢」は、毎日毎日アンドレがなすを大量に仕込まなくてはいけなくて、"なすを見るとその時の悪夢がよみがえる"という、今だから笑える記憶から生まれたもの。同じように、「もっと薄くできないの？」は、僕が牛乳とレンネットで凝乳シートをつくる仕込みをしていると、ミッシェル・トロワグロ氏から「もっと薄くできないの？」といつも怒らていた僕のトラウマから生まれた料理です(笑）

「風景、人生、要素」というテーマでリオネルがつくった『キンキ、梅、花ズッキーニ』。