17年の時を超えた絆から生まれた、究極のコラボレーション|銀座【エスキス】x台北【RAW】シェフインタビュー
2019年9月19日 16:00リオネル:前菜のマッシュルームの一皿は、パピヨン(蝶)が飛び立つイメージでつくりました。この皿の前に出すアンドレの料理が牛肉のタルタルで、鮮烈な赤、卵黄の黄色、キャビアの黒、と強いコントラストがあった。だから、僕は一切の色を無くそうと思った。折り紙のようなはかない生き物がそっと皿の上で羽化した。そんなイメージで生のエネルギーを感じてほしかった。シンプルに見えるけれど、この料理はいろいろな技術をつかってをつくっています。
アンドレ:僕たちは、とても似ているけれど、とても違う。リオネルはフランス人だけれどアジアの魂を持っているし、僕はフランスの魂を持ったアジア人。料理の方法も正反対。彼の料理は一見エレガントでシンプルだけれど、中は驚くほどパワフル。私は逆に、パッションをもっとダイレクトに表現する。けれど中は静寂。インサイドアウトとアウトサイドイン。お互いが持っている反対の部分をよく理解していて、それがうまくかみ合ったと思います。
「遺産、工芸、伝統」のテーマでアンドレがつくった『ニガウリとシリアル』。軽くマリネしたゴーヤの下には、鶏のだしで炊いた冷たいおかゆが隠れている。塩卵の黄身のクリームを添えて
―アンドレさんのゴーヤの一皿も美しく、そして意外性がありました。
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