17年の時を超えた絆から生まれた、究極のコラボレーション｜銀座【エスキス】ｘ台北【RAW】シェフインタビュー

そうした経験の積み重ねが自分を形づくっているのですから。

「美と儚さ」をテーマにアンドレがつくったデザート、『アイユー、タマリロ、ホエイ』。水分にアイユー（愛玉子）の果汁をいれると固まる性質を利用し、水に果汁をいれて固めたゼリーの上に、酒粕でつくったチュイルを添えて

―「夢と儚さ」と名付けられたアンドレさんのデザートは、アイユー（愛玉子）と水のゼリーがメインでした。これはどういうメッセージが込められていますか？

アンドレ：このデザートはこれからの食の未来を考えた一品です。アイユーは、台湾で昔はよく食べられてたゼリーに使う柑橘でした。けれど、最近は一昔前の食べ物として忘れられてしまっている。だから、そこに光をあてたかった。昔はあたりまえだったのに、今の生活からはじかれてしまっているノスタルジックな食べ物を今に引き戻す。それは自分の店のメニューづくりの考え方でもあります。
リオネルとこれからの食について話したことがあったんです。とても大きなテーマですけれどね。僕は50年後に虫を食べなければいけない未来が待っているとは思えない。忘れられた食べ物に光をあてる、というのもそうですが、いろんな視点で未来は変えられる。