17年の時を超えた絆から生まれた、究極のコラボレーション|銀座【エスキス】x台北【RAW】シェフインタビュー
2019年9月19日 16:00
ウロコを立たせて仕上げたキンキに、肝でつくったソース。青梅のコンポートを添えて
―リオネルさんの「風景、人生、要素」というのはどんなイメージでつくったのですか?
リオネル:料理人て、頭が先行して、皿の上で自分自身を主張してしまうことがある。内省的になってしまい、料理に自分を投影してしまう。この一皿では、素材そのものをきちんと前に出る料理にしたいと思った。メイン食材はキンキ。だからキンキの良さを前面に出しました。なにも隠さないし、自分の意識は乗せない。食材の美しさを感じてもらうような料理を、コースの中で一皿は食べてもらいたい、これは【エスキス】で常に考えていることです。
―しかし、内省的、つまり自分が今までなにを見てきたかの積み重ねは大切なのではないでしょうか。だからこそ、極限まで素材そのものにフォーカスしても、料理人の中につもってきた様々な経験が料理にあらわれる……。
リオネル:そうした部分ももちろん大切です。美しさを見出だす目を養うこと。人に対して誠実であること。自分で自分のリズムを刻みつづけられるかということ。詩的なことに敏感であるかどうか。自分の内なる声を聴き、クリエイティブなところに自分をおけるかどうか。
―リオネルさんの「風景、人生、要素」というのはどんなイメージでつくったのですか?
リオネル:料理人て、頭が先行して、皿の上で自分自身を主張してしまうことがある。内省的になってしまい、料理に自分を投影してしまう。この一皿では、素材そのものをきちんと前に出る料理にしたいと思った。メイン食材はキンキ。だからキンキの良さを前面に出しました。なにも隠さないし、自分の意識は乗せない。食材の美しさを感じてもらうような料理を、コースの中で一皿は食べてもらいたい、これは【エスキス】で常に考えていることです。
―しかし、内省的、つまり自分が今までなにを見てきたかの積み重ねは大切なのではないでしょうか。だからこそ、極限まで素材そのものにフォーカスしても、料理人の中につもってきた様々な経験が料理にあらわれる……。
リオネル:そうした部分ももちろん大切です。美しさを見出だす目を養うこと。人に対して誠実であること。自分で自分のリズムを刻みつづけられるかということ。詩的なことに敏感であるかどうか。自分の内なる声を聴き、クリエイティブなところに自分をおけるかどうか。
食コラム記事ランキング
- 1 おうちで楽しめる「焼肉」レシピ15選〜パパッと作れる人気焼肉のほか、焼肉丼や付け合わせも!
- 2 【殿堂入りレシピ】ズッキーニだけで作るソテー3選!シンプルだからこそ絶品
- 3 ダイエットに節約に◎【モヤシスープ20選】ヘルシーで食べ応えあり! 中華からみそ汁まで飽きずに毎日食べられる!
- 4 梅マイスターが伝授する、万能調味料「梅酢」の使い方 疲労回復に!
- 5 ホテルライクな絶品「エッグベネディクト」で手軽に朝ごはん♪ポーチドエッグのアレンジ4選も
- 6 【今日の献立】2024年9月7日(土)「キノコと豆腐のチャンプルー」
- 7 【夜ご飯が決まらない!】献立に困ったとき必見の簡単レシピ17選!簡単からアレンジまで豊富
- 8 朝ごはんや、おやつにもピッタリ…!【コストコ】マニアが絶賛する「今買うべき絶品パン」3選
- 9 【不動の人気を誇る】王道のパスタレシピ3選!茹で方や盛りつけ方のコツも分かる
- 10 10分以内で作れる!やみつき【ミョウガ】の副菜レシピ17選〜酢の物や和え物としても大活躍
食コラム記事ランキング
最新のおいしい!
-
豚しゃぶ煮麺 がおいしい!
ゲストさん 09:38
-
アナゴの混ぜ寿司 がおいしい!
ゲストさん 09:38
-
赤ワインとケチャップの本格ハヤシライス がおいしい!
ゲストさん 09:38
-
無限に食べられる!ピーマンの甘辛煮 by保田 美幸さん がおいしい!
ゲストさん 09:37
-
サバと玉ネギの和え物 がおいしい!
ゲストさん 09:37
-
レンコンとニンジンのきんぴら がおいしい!
ゲストさん 09:30
-
レンコンとニンジンのきんぴら がおいしい!
ゲストさん 08:39
-
カキのアヒージョ がおいしい!
makoさん 08:01
-
子どもに大人気!サバ缶のお焼き がおいしい!
makoさん 08:00
-
基本のだし汁 がおいしい!
makoさん 08:00
-
冬瓜のそぼろあん がおいしい!
ゲストさん 06:58
-
冬瓜のそぼろあん がおいしい!
ゲストさん 05:06
-
子どもに大人気!サバ缶のお焼き がおいしい!
ゲストさん 04:51
-
万能調味料!作り置き甘酢 がおいしい!
ゲストさん 04:50
-
冬瓜のそぼろあん がおいしい!
ゲストさん 04:50
ウーマンエキサイト特集