17年の時を超えた絆から生まれた、究極のコラボレーション｜銀座【エスキス】ｘ台北【RAW】シェフインタビュー

ウロコを立たせて仕上げたキンキに、肝でつくったソース。青梅のコンポートを添えて

―リオネルさんの「風景、人生、要素」というのはどんなイメージでつくったのですか？

リオネル：料理人て、頭が先行して、皿の上で自分自身を主張してしまうことがある。内省的になってしまい、料理に自分を投影してしまう。この一皿では、素材そのものをきちんと前に出る料理にしたいと思った。メイン食材はキンキ。だからキンキの良さを前面に出しました。なにも隠さないし、自分の意識は乗せない。食材の美しさを感じてもらうような料理を、コースの中で一皿は食べてもらいたい、これは【エスキス】で常に考えていることです。

―しかし、内省的、つまり自分が今までなにを見てきたかの積み重ねは大切なのではないでしょうか。だからこそ、極限まで素材そのものにフォーカスしても、料理人の中につもってきた様々な経験が料理にあらわれる……。

リオネル：そうした部分ももちろん大切です。美しさを見出だす目を養うこと。人に対して誠実であること。自分で自分のリズムを刻みつづけられるかということ。詩的なことに敏感であるかどうか。自分の内なる声を聴き、クリエイティブなところに自分をおけるかどうか。