【アピシウス】、【レフェルヴェソンス】 で修業。伝統と革新を両立するシェフが群馬の食材をフランス料理に昇華させる｜前橋【cepages（セパージュ）】

薫香やミネラル感、凝縮した果実味が毛蟹と卵の深い味わいを引き立てます

「群馬は海がないので養殖の技術が秀でています。水替え不要の循環システムを開発して、そこで養殖したヒラメは薬剤を使わないので安心安全、しかもおいしいんです」とシェフ。そのヒラメをムースにしてほうれん草を巻きフランス料理の定番、パイ包み焼きに。ソースは酸味とクリームのコクがある「ヴァン・ブラン」と「スープドポワソン」を煮詰めてガラムマサラを加え、スパイスのメリハリを効かせた「ヴァン・ルージュ」の2種類。

フランス料理に欠かせないソースは後半になるにつれ濃厚になっていきます。そこでワインとのマリアージュが功を奏すると内藤氏

メインには青森の「銀の鴨」を炭火でじんわりと内部まで火を通し、最後に藁で燻して香りをつけます。ぷっくりと弾ける寸前まで膨らんだ雄の鴨はほどよい歯ごたえとしみ出るうまみがあります。添えたのは上野村の麦味噌「十石味噌」と京都祇園の黒七味を牛のだしで煮詰めて黒ニンニクを効かせたソース。ひと口ではわからなくても食べ進めると鴨のきれいに澄んだ深い味わいが主張を始めます。地産地消の素晴らしさを体験できる鴨肉とソースのみというシンプルを極めた皿にはシェフの名店での経験が存分に活かされています。