【アピシウス】、【レフェルヴェソンス】 で修業。伝統と革新を両立するシェフが群馬の食材をフランス料理に昇華させる｜前橋【cepages（セパージュ）】

蓋を開けて全体を混ぜるとノドグロの脂を纏った米は艶々、見るからにおいしそう！ 木の芽のいい香りに癒されながら口にするとしっとりと弾力のあるノドグロとうまみをたっぷり吸った米、そして生姜の辛味とノドグロの薫香が複雑に絡み合うのです。今まで何度となくリゾットは食してきたけれど、チーズやバターに頼らずここまで素材のうまみだけで勝負できるリゾットにはお目にかかったことがありません。

さっぱりの奥に隠れていたコッテリが後から顔を出してきます

オープン前の準備期間は食材探しに奔走した石橋シェフ。海がない群馬県は畜産物のレベルが非常に高く、特に鶏、卵、乳製品は国内トップレベルだと話します。たくさんの食材との出合いの中で初めて飲んだ高崎市の「栗本牛乳」の雑味のないピュアな味に衝撃を受け、どうしてもアイスクリームを作りたくなったそう。通常使われる乳化剤や安定剤は一切加えずに「栗本牛乳」、「与那国島の薪炊きの海塩」、「喜界島のきび砂糖」だけで作ります。食事のスピードに合わせて提供する1時間前にアイスクリームマシンをかけたできたてのアイスは史上最高とも言える極上のなめらかさと味わいを堪能できます。


コースのプロローグとエピローグが白の世界だったのが印象的

こちらに来てイチから創りあげることに魅力を感じたと話す石橋シェフ。