【アピシウス】、【レフェルヴェソンス】 で修業。伝統と革新を両立するシェフが群馬の食材をフランス料理に昇華させる|前橋【cepages(セパージュ)】
2023年8月8日 00:00炭火でじっくりと火を入れていくと表面にうまみたっぷりのジュが溢れてきます
700年の歴史ある越前刃物の代表格「佐治打刃物」のステーキナイフを使用。包丁のレジェンドと言われる佐治武士作のステーキナイフはスゥーッと肉に入り、力を入れずともスパッと繊維を切ってくれるさすがの代物
メインの鴨にはどっしりとしながらもスルスルとした飲み心地の「Chateau Angelus 1er Grand Cru Classé 2004」を。ソースに使った味噌にマリアージュしたコクのあるメルロー主体のワインをセレクト
こちらは日本料理のごとく「〆ごはん」が供されます。だからフランス料理には欠かせないはずのパンがありません。それはパンでお腹を膨らせて欲しくないという思いから。ゆえに使う米は極上品。群馬県川場村で日本百名山の武尊山から湧き出る天然水で育ったコシヒカリ「雪ほたか」をスペイン料理の雑炊「カルドッソ」を作る鍋で貝柱のだしと上州地鶏のコンソメとともに炊き込み、リゾットにしています。
炊きあがる前に炭火で焼いたノドグロと木の芽をたっぷりのせて蓋を閉めて数分蒸らします。
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