名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【kiki harajuku（キキ ハラジュク）】の『ミラノ風カツレツ マンゴーとトマトのソース』

❷叩いた鶏肉に塩をして水気を拭き取り、薄力粉をまぶし、卵と水を合わせた卵液にくぐらせ、パン粉を付ける。

❸マンゴーとトマトのソースをつくる。材料すべてボウルに入れ混ぜ合わせる。

❹フライパンで油を温め、温まってきたら鶏を揚げ焼きにする。

❺油をペーパーで切って皿に盛り、上にグラナパダーノ、マンゴーとトマトのソースをのせパセリをかける。

『ミラノ風カツレツ マンゴーとトマトのソース』の３つのポイント

Point ①

鶏胸肉は、均一に肉叩きで薄く叩く


叩くのと同時に、針でパンチングが入る器具で丹念に叩く。肉は薄く広がると同時に細かい穴があき、味がしみやすくなり、咀嚼したときの、歯切れが良くなる。

Point ②

鶏肉がかぶるくらいの油で揚げ焼きを


少なめの油のほうが、肉が曲がらず、きれいに仕上がる。温度は低めの130～140度から揚げ始めると焦げずに揚がる。常に鍋をゆすって、油の温度を均一にすることも大切。

Point ③

トマトとマンゴーの甘さを引き立てる玉ねぎを忘れずに


通常のビネグレットに比べて玉ねぎの割合を多くすることで、トマトとマンゴーの甘酸っぱさの中に深みが出る。