名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【福わうち】の『麦味噌の豚汁』

ここにほかの野菜やきのこ、麦味噌と豚肉が一体となり、さらにやさしく深い甘味が生まれるのだ。「旨みは甘味。その言葉をいちばん実感していただけるのがこの豚汁です。ぜひとも、手間暇かけてつくってみてほしいですね」

豚汁に添える自家製のゆずこしょうは、料理によって使い分ける

【福わうち】では豚汁の汁椀の縁にゆずこしょうを添え、途中で溶くことでいい塩梅になる。このゆずこしょうが、毎年10月に大分県から送られてく
る野生のゆずを使った自家製のもの。さらに【福わうち】では、添える料理によって、2種類のゆずこしょうを使い分ける。豚汁などの汁物には細かい方を、肉料理などには粗いものを、といった具合にだ。細かい方には、ゆずの搾り汁を多めに入れることで滑らかに仕上げている。

『麦味噌の豚汁』のつくり方

『麦味噌の豚汁』の味わいを深くするのは5種類の具材から染み出るだし

具から出る旨みを丁寧に重ねていくことで、味に奥行きを出す。つくり方はいたってシンプルだが、その分、時間をかけてつくるのだ。

材料（２人分）

・だいこん 80g
・にんじん 70g
・水 400cc
・ごぼう 7g
・油揚げ 7g
・えのき 30g
・しめじ 30g
・豚バラスライス 50g
・麦味噌（若いもの） 70g
・万能ねぎ 適量
・ゆずこしょう 5g

つくり方

❶ だいこん、にんじんをやや大きめの乱切りにする。