名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【4000 Chinese Restaurant】の『マンガリッツァ豚の回鍋肉』

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• マンガリッツァ豚の脂身の甘みが
  そのまま回鍋肉の調味料になる
• 『回鍋肉』のつくり方
• 味付けはシンプルに、火入れは丁寧に。豚の脂身と根菜の甘味が主役
• 材料（２人分）
• つくり方
• 『マンガリッツァ豚の回鍋肉』の３つのポイント
• Point ①
• Point ②
• Point ③
• 鍋肌が焦げつかないよう酒の代わりに豚の蒸し汁を使う
• 教えてくれたのは菰田欣也さん
• 4000 Chinese Restaurant －南青山－

マンガリッツァ豚の脂身の甘みが
そのまま回鍋肉の調味料になる

おもしろい回鍋肉がある。【4000 Chinese Restaurant】の菰田欣也シェフがつくる回鍋肉だ。何がおもしろいのかというと、キャベツの代わりに根菜を入れるのだ。「くたっとした野菜だとおいしくないでしょ（笑）。それに、皮付きの根菜じゃないと負けちゃうんですよ。豚肉の脂の甘味が強いから」

使う野菜は「旬のものがいいです」と菰田シェフ。取材日は、紅芯大根、かぶ、万願寺唐辛子の3種類の野菜を使った。あくまで、その季節の野菜のおいしさを味わうための調理なのだ

そう、あくまで主役は豚肉。聞けばマンガリッツァ豚の脂身は、ふつうよりも融点が10℃ほど低く、脂身にくどさがまったくない。その口どけの良さは筆舌に尽くしがたい。そしてなにを隠そう、このレシピはシェフがマンガリッツァ豚にほれ込んだために誕生した料理でもある。

「帯広によく行くのですが、十勝で〝マンガリッツァ豚〞を育てている農家があるって聞いて、伺って塩こしょうだけで試食したら、脂身が抜群に甘くて……。それを味わってほしくて、この回鍋肉をつくりました」


回鍋肉に使用する豆板醤は、2種類。