小鳥鳴き、結露落つ。朝夕の残寒に備える、車浮代の「江戸の変わり飯」レシピ三品

食あたり防止のため、ネタに火を入れるか、漬けにするか、酢で〆るかで、赤貝は一度酢洗いしてから調理されていました。

『鴨肉の卵がけ飯』（二人前）

故・池波正太郎先生の大好物。鴨の煎焼を乗せた卵かけご飯です。


■材料（二人前）
・鴨（合鴨でも可）…200g
・温かい御飯…2杯分
・塩…少々
・酒…大さじ2
・醤油…大さじ2
・みりん…大さじ2
・卵…2個
・醤油…少々
・葱…適量
・薬味（七味、粉山椒など）…少々

■作り方
1）鴨は5mm幅にスライスする。
2）１を元のブロックの形に重ねて箸で固定し、フライパンに皮面を当てて、弱火でじっくりと焼く。脂が滲んできたらフライパン全体になじませ、鴨肉をバラして並べる。中火にして両面を軽く焼いたら、酒、みりん、醤油を加えて、汁気がなくなるまで煎りつける。
3）卵を溶いて、塩と醤油で味を付ける。葱は刻んでおく。
4）茶碗に温かい 御飯を盛り、2を乗せて3をかけ、お好みの薬味を添える。

江戸の町では、基本的に肉食が禁じられていましたが、鳥肉は食べても良いとされていました。中でも鴨は、塩引鮭と並ぶ人気のお歳暮で、高級食材でもあったので、特に大事な人に贈られました。