星のや・軽井沢、春の芽吹きが香る「嘉助の特別昼食膳」

「大吟醸酒」の仕込みに使う米は、千曲川の恩恵を受けた地元の酒米「ひとごこち」。酒の6倍の量を要するという水は、八ヶ岳山系の地下水を地下30ｍから汲み上げる。ここで「日本酒をめぐる一年」を簡単にご紹介。日本酒というのは微生物の働きと共にじっくりと成長する。仕込みは極寒の冬から春に向けて行うのだ。

冬には早朝より、秋に収穫された上質な米を洗米し、それを蒸して麹にし、清水、酒母と合わせて仕込む。これを樽に入れ、三段階でじっくりと発酵させていく。