日本人も意外と知らない、日本食の常識をイラストと漫画で楽しく解説!【日本食文化を決定づけた風土や歴史を学べる一冊】
2021年4月14日 15:03【目次抜粋】
第1章日本料理を形づくる8つの柱
【米】
米は日本の食文化の原点/米をつくるだけじゃない、水田の機能/連作ができ、収穫率にすぐれた米/国土の一割強の狭い農地面積/モンスーンアジアは世界の稲作地帯/米は貨幣の代わりだった/米食を達成してまもなく米離れへ/品種改良は量から質へ/白いご飯が食べ方や嗜好を決める〈ワイドスコープ〉白いご飯が生んだ、口中調味という食べ方
【水】
豊かな清水が生食やだしの文化を生んだ/生食も「ざるそば」もきれいな水が豊富にあってこそ/だしの始まり/関西と関東のだしを決めた「昆布ロード」/かつお節の歴史/海外のだしとの比較〈ワイドスコープ〉日本とフランスのだしを時間軸で比較する
【木】
木が口づけ器を生んだ/最初に漆を発見したのは誰?/江戸末期まではご飯茶碗も漆器だった/「ジャパン」と呼ばれた漆器/現在、国産漆はわずか3%/漆の採取から漆器づくりまで/箸のみで食べるのは日本だけ〈ワイドスコープ〉世界の三大食法
【魚】
四方を海に囲まれた魚の国/
日本の近海は世界的に恵まれた漁場/世界の流れに逆行する日本の漁業/持続可能な「育てる漁業」はまだごく一部/かまぼこ界を革新した冷凍すり身〈ワイドスコープ〉カニカマは海外でも大人気
【神饌】
神人共食は日本料理の原点/おせち料理は直会の名残り/五節供の由来と農耕儀礼/日本料理はなぜ奇数を尊ぶのか/なぜ肉食は禁忌されたか〈ワイドスコープ〉宗教によって忌避される食べ物
【包丁】
生ものを切ることを最上とする日本料理/片刃包丁と包丁の陰陽/魚の生食が片刃包丁を発展させた/包丁式は〝見せる〟料理の原点〈ワイドスコープ〉日本料理とフランス料理の厨房組織
【発酵】
日本料理の縁の下の力持ち、麹菌/ご飯に生えたカビから生まれた、麹菌/日本の発酵食品はカビと酵母の発酵の二本立て/味噌と醤油の誕生/世界が注目!調理法としての発酵〈ワイドスコープ〉海外の発酵食品地図
【うま味】
世界が注目する第5の基本味/日本人科学者が発見した「うま味」/うま味をおいしいと感じるわけ/油脂なしでおいしさを生む、うま味の可能性〈ワイドスコープ〉世界に広がる〝UMAMI〟〈コラム〉海外で通じる〝食〟の日本語
第2章日本の饗応料理とすしの歴史
【平安時代/大饗料理】
貴族たちの饗宴料理/中国の影響を受けた、目で楽しむ料理
【鎌倉時代/精進料理】
禅僧が広めた日本料理の基礎/精進料理が日本料理の精神性と作法をつくった/だし文化は精進料理から
【室町時代/本膳料理】
武士がつくりあげた日本料理の正統/式三献から始まる膳立ての形式/本膳料理が日本料理の基礎である理由/包丁人と本膳料理の展開
【安土桃山時代/懐石料理】
おもてなしの工夫をこらした茶会の料理/空間展開型の本膳から時系列型の懐石へ/千利休が完成させた茶会の料理/懐石料理の「一期一会」の精神〈コラム〉宣教師が見た日本の食文化
【江戸時代/会席料理】
酒宴を楽しむ喰い切り料理/食事と酒宴の順序が逆転/江戸の町で大人気の屋台/食べることの娯楽化
【7世紀末~現在/すし】
東南アジア発祥のなれずしから/世界のSUSHIへ/魚の保存食から3回の革命を経て
「握りずし」へ〈コラム〉関西と関東の食文化の違い
第3章饗応の実践
会席料理の献立/先付/お椀/造り/焼もの/煮もの/蒸し物/酢の物/食事・止椀・香の物/水菓子/器と盛りつけ/器は日本料理の醍醐味の一つ/盛りつけの約束/和室のしつらえと作法/上座と下座の考え方〈二択クイズ〉知っておきたい日本料理提供の知識〈コラム〉左が上位か、右が上位か
エピローグ
和食が海外のシェフたちを魅了する理由
“ASimpleArt”/風土が培った美学/うま味をコントロールする技/和食の知恵が地球を救う!?/未来への示唆
【著者プロフィール】
長島博(ながしま・ひろし)
1946年横浜市生まれ。
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