一串に宿る美意識。東京・麻布十番【酉囃子】で焼鳥の新境地に出合う

歴史を辿れば、遥か平安時代にまで遡ると言われる焼鳥。江戸時代には、現在の原型とも言えそうな串に刺すスタイルが生まれていたようだが、「鳥」といっても鶏ではなく、鴨や雉、雁といった野鳥の類が中心だった。

やがて肉食が解禁された明治期になると、鶏の内臓などを焼いて提供する屋台も現れ、大正12年の関東大震災以降から昭和にかけては、東京を中心に焼鳥の屋台がぐっと広まっていく。そして、戦後。ブロイラーの普及とともに、焼鳥は大衆料理としての市民権を得ることになる――。

このように、時代とともに変遷を重ねてきた焼鳥シーン。それが今また、令和を迎え、著しく進化してきている。

紀州備長炭に加えて、ここでは薪も導入。素材の特質に合わせて焼き分けている。焼きの丁寧さも、林さんならでは

かつて、昭和の時代。コースでいただく高級焼鳥店といえば、老舗の京橋【伊勢廣】か、麻布十番の【門扇】くらいのものだった。それが今では、どうだろう。一斉スタートのおまかせスタイルが焼鳥店でもすっかり定着し、多くのフーディらの舌を捉えている。中には“鳥割烹”と呼ぶ方がふさわしい店もあり、ようやく焼鳥も、鮨や天ぷらと肩を並べる日本料理の一つとして、その認知度を高めつつあるようだ。