食材のポテンシャルを極限まで引き出す｜【御幸町 田がわ】京都・丸太町

• 素材のポテンシャルを極限まで生かした料理
• 生産者の顔が見える食材を店主自ら厳選
• 料理を引き立てる焼き物をセレクト

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• 素材のポテンシャルを極限まで生かした料理
• 生産者の顔が見える食材を店主自ら厳選
• 肝からだしまで味わい尽くす『鮑の柔らか煮』
• 体を温める秋の炊き合わせの一例『松茸と合鴨の吉野煮と冬瓜』
• 季節の移ろいを多彩な料理で伝える日本料理の花形『八寸』
• 料理を引き立てる焼き物をセレクト
• 料理人プロフィール：田川 喜章（たがわ よしあき）さん
• 御幸町田がわ

素材のポテンシャルを極限まで生かした料理

京都・御所南の閑静な町並みの一角に溶け込むように佇む【御幸町 田がわ】。店内は、靴を脱いで上がる掘りごたつ式のカウンター席のみで、店主の作業を見ながらゆったりと食事を楽しむことができます。陶器でつくられた昔ながらの炉とこだわり抜いた紀州の備長炭で、素材のポテンシャルを極限まで引き出した料理は幅広い年齢層を虜にしており、京都はもちろん、日本各地からファンが多く訪れています。


くつろぎを演出する掘りごたつタイプのカウンター席

店主・田川喜章さんは、元エンジニアという異色の経歴の持ち主。対企業の開発ではなく、人と向き合う仕事に魅力を感じはじめ料理の世界に飛び込みました。信念は伝統的な日本料理の追求。しかしただ古典を模倣するのではなく、味に理論的な意味を求め、正統派の範囲内で新たな可能性を探るのが流儀です。

軸の部分を守りつつ、どれだけ変えられるかが料理人の道

そしてたどり着いた答えのひとつが、料理における“尽くし”の技法です。たとえば鮑の柔らか煮なら、肝をソースにし、煮汁を卯の花と合わせて添えることで鮑を強く押し出します。