しなやかなアイデンティティとチーム力を誇りに “100年後の京料理”をめざすシェフ｜シェフのヨコガオ #78【cenci】坂本 健氏

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• シェフのヨコガオ見どころ
• 今回インタビューしたシェフ
• 時代が移り変わっても選ばれる店。真摯な願いを店名に
• ――扉を開け、案内された客席は半地下に。いい意味で裏切られる、ゆったりとした空間ですね。
• ――店名の「cenci」には、“古い布”といった意味があるとお聞きしました。

シェフのヨコガオ見どころ

• 時代が移り変わっても選ばれる店。真摯な願いを店名に
• タケノコと、鮎。 京都らしさが軸の2つの料理
• チームで思いをひとつに。 めざすは100年後の京料理

今回インタビューしたシェフ

坂本健 氏

1975年、京都生まれ。大学在学中に欧州旅行の際にイタリア料理の美味しさに出会い、料理人の道へ。伝説の名店【イル・パッパラルド】で3年半務め、基礎を叩き込まれる。笹島シェフの独立に伴い、2002年に【イル・ギオットーネ】に移籍。2005年から9年間料理長を務めた後、2014年に満を持して独立、【cenci】をオープンする。

時代が移り変わっても選ばれる店。真摯な願いを店名に

店は、平安神宮のそばの閑静なエリアにある。半地下が一体となった空間とシックなトーンは、どことなく大人の秘密基地のようだ

――扉を開け、案内された客席は半地下に。いい意味で裏切られる、ゆったりとした空間ですね。

もともとフラットな空間だったのですが、スタッフ総出で地面を掘り起こして半地下フロアをつくりました。天井を高くして開放的にしたかったんです。大量に出た土は滋賀・信楽焼きの窯をお借りして、2500個のレンガへと再生。