しなやかなアイデンティティとチーム力を誇りに “100年後の京料理”をめざすシェフ｜シェフのヨコガオ #78【cenci】坂本 健氏

一つずつ、自分たちの手で成形しました。初めて来られたゲストが、階下を見て「あっ！」と驚かれるようすが厨房からもよくわかります。大きな窓越しに見える中庭も手づくりです。石（レンガ）とアイアンと、木。イタリアのレストランのイメージですね。時を経て鉄が錆びていく感じなども、店の味わいの一つとして楽しんでもらえれば。

シダ類が茂る中庭。ヨーロッパの雰囲気と、京都らしさが絶妙に溶け合う

――店名の「cenci」には、“古い布”といった意味があるとお聞きしました。

フィレンツェ地方の方言です。学生時代、ロンドンに短期留学をしていた頃に仲よくなったイタリア人が働いていたのが「cenci」という戦前の服などが並ぶ古着屋でした。週末にはイタリア料理を振る舞ってもらい、そのとき食べた人生初のカルボナーラが絶品で、のちにイタリアに行くきっかけになったほどです。彼に店名の意味をたずねたとき、「新しいものを考え出すことも大事だけれど、30〜40年経っても選ばれ、着続けたいと思える服って素敵じゃない？」と言われたのに感銘を受けて。まだどんな職に就くか考えていなかった、20歳頃です。

もともと、前衛的なものだけを追い求める料理にはしたくないと思って……