もてなしの心で供する一日限りの美味を、情緒あふれる空間で｜京都・祇園【祇園（ぎおん） にしかわ】

季節や風物にちなんだ器選びや趣向も魅力です。この日の魚介は、秋刀魚、甘鯛、イクラなど。わさびのほか、魚介ごとにその風味を引き立てる薬味が添えられています。

『鯖寿司』

『鯖寿司』はレアに焼き上げることで、鯖ならではの旨味がしっかりと堪能できる

表面に刻まれた、丁寧な隠し包丁が美しい『鯖寿司』は肉厚で、しっかりと乗った脂と塩加減が絶妙。レアに焼き上げることで、品のある脂のおいしさが際立ち、一度知れば忘れられない味わいに。シャリと鯖の間には、茎を加えた練りわさびが挟まれており、爽やかな風味をプラスしてくれるので飽きがきません。

馳走には「食材ありき」の姿勢で、全国から食材を吟味

この日の朝に仕入れた活きのいい魚介。ひと目でその新鮮さが伝わってくる

食材は鮮度と国産にこだわり、全国各地から吟味し仕入れています。例えば、この日仕入れた対馬産のぐじ（甘鯛）は、よく身が締まっており、脂玉を抱えた味わい深さが特徴。地の京野菜が中心の野菜やお米は、「生産者の顔が見えて信頼が置ける」契約農家から仕入れているそうです。

「生産者が精魂込めてつくったものを、最高の一品にしてお出しすることが使命」と語る西川さん。