人形町【天ぷら やぐち】｜「みかわ 是山居」の技術を受け継ぎ、哲学を追求する江戸前天ぷら

新鮮な大ぶりの穴子をそのまま揚げる

そして、人気の天ぷらのひとつが、3枚おろしをそのまま揚げる大ぶりな『穴子』だ。「穴子は皮目と身の間に独特のクセがあるんです。これを、揚げ具合によってクセではなく“香ばしさ”に変えられるかが勝負です」。

揚がった穴子の身はホロホロと細かい食感となり、その変化に驚かされる。無論クセはなく、皮目の香ばしさもアクセントだ。


皿に載せ、鉄箸で切った時に揚がる湯気を眺めるのはなんとも食欲をそそる体験だ

夜には、こうした天ぷらが8品のコース（12,000円・税別）で楽しめる。提供する間、谷口さんは、190〜200℃の温度に熱した油の中に次々と食材を入れ、それぞれの最適な秒数をカウントしながら揚げ上がりを待つ。もちろん、お客さんとの会話にも応じながら。

新しい食材を天ぷらにすれば、新しい哲学が生まれる

料理人の谷口一樹さん

「良い材料を揃えたら、そこそこの天ぷらは作れる。でも、江戸前天ぷらの哲学は“どううまくできるか”にあるんです」そう語る谷口さんは、天ぷらに使う新しい食材の探求にも強い関心を持つ。

【みかわ 是山居】で学んだ天ぷらの哲学は、語りつくせるものではないという。