ニュースな新店｜【慈華】（東京・外苑前）中国の古典と日本の感性を融合させた新中国料理

北京ダックに比べて日本人の認知度は高くないが、ローストした鴨をスパイスのきいたルー水（内臓肉などを煮しめて作る醤油ダレ）に浸して煮ながら旨みを凝縮させていく四川の伝統料理はしっとりと脂を湛えた鴨肉と、重慶の火鍋をイメージしたという辛みのあるスープがヤミツキになるおいしさだ。

四川ダック。焼きと煮の2バージョンがあり、写真は焼き。山椒やクミン、八角などをきかせたスパイスをルー水に浸してローストした鴨はジューシィで旨みがたっぷり。重慶で親しまれている火鍋をヒントにしたスープとの相性も抜群


田村シェフ流の四川ダックは、紹興酒やカラメルなどと一緒に煮しめた鴨をスパイスたっぷりのスープとともに

田村シェフといえば、濃厚なゴマの風味が香る担々麺も有名。コースの最後に登場する麵はディナー時は2種を用意している。昆布と干し椎茸の出汁に茶葉を入れ、水だし状態にしたスープにほんの少しの塩とごまを加えた、昆布と干し椎茸、玉露でひいたあさり精進スープ麵は麻布長江時代にはなかった新作麵。濃厚な味わいの担々麺と迷ったときは、2種をオーダーできるというのも嬉しい限りだ。