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名店が教える「スペシャリテの秘密」|【福わうち】の『麦味噌の豚汁』

 

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深くやさしい甘味をたたえた
麦味噌でつくる「食べる豚汁」

「胃袋をつかまれる」。そう表現したくなる豚汁がある。東京・白金にある【福わうち】の大将・三宮昌幸さんがつくる『麦味噌の豚汁』だ。野菜や豚の味が染み出ただしに、麦味噌ならではのやわらかい香り。具はごろっと大きめに切り、食べ応えを。あえて味噌を染み込ませないことで素材の味をしっかりと際立たせる。全体に深い甘味があり、その味わいはなんともやさしい。


5種類の具材とは、にんじん、だいこん、ごぼう、しめじ、えのきのこと。この5つから染み出ただしをベースに、豚肉と油揚げから出る味が加わり、まろやかでやさしい味わいになる

「原形は母がつくっていた豚汁。母はいりこを入れていたのですが、こどもの頃はそれが嫌で……(笑)。いりこを抜いてつくったのがこのレシピ。決め手は、だいこんとにんじんの旨みが染み出た〝だし〞です。時間と手間をかけて、このだしをとるのがポイントです」

三宮さんが話す〝時間と手間〞とは、前日の仕込みのこと。にんじんとだいこんを一日前にしっかりと煮ておき、冷蔵庫で一晩寝かすことでだしの旨みが格段に増す。
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