京都【しろ】～ヒトサラ編集長の編集後記　第80回

目の前でシェフがベルケルのスライサーでスライスしたものを熱々のアナゴのフリットに乗せて行きます。サクッとした香ばしいアナゴのフリットと、それをコーティングするプロジュートの油の旨み。イタリアや日本でも味わえる一皿ではありますが、ここではアナゴ自身の美味しさが魅力です。

メニューにはないのですが、と出してくれたのはオリーブオイルの香るふきのとうのアイス。ふきのとうはシェフのお母様が地元から送ってくれたものだそう。天ぷらっぽいニュアンスを出すために天玉と塩がアクセントとして添えられています。モーゼルのリースリングを合わせてもらいます。春の苦みのうれしい一品です。

春っぽいものが続きます。ホワイトアスパラです。蒸し焼きにされたアスパラに、爽やかなオランデーズ・ソース、濃厚なポーチドエッグが乗っかります。卵の黄身を割ってソースとからめていただきます。

カプレーゼですね。モッツアレラの中に新鮮なブッラータが忍び、柚子レモンの発酵ジャムでマリネしたトマトやキンカンの酸味が爽やか。合わせていただいた島根の純米酒「開春 ｲ宛(おん)」のミルキーな感じと、面白いペアリングです。


ホタルイカも欠かせない食材です。