京都【しろ】～ヒトサラ編集長の編集後記　第80回

ソースはアンチョビやトマトで煮込んでいるそうですが、塩辛っぽい感じがいいですね。ホタルイカも目や嘴を丁寧に取り除いてあるから口の中でひっかかる感じもなく、青山椒のオイルのおかげでスッキリした感じも出ます。

トスカーナのサンジョベーゼで合わせます。焼きたてのパンがうれしいですね。ソースも全部パンに吸わせてワインとともにいただきます。

魚は浜田港からカサゴです。3日ほど熟成させて皮を炭火で炙ったもの。ソースはカリフラワーのピュレ、猛者エビのだしにコリアンダーがいい味を出しています。釣りのカサゴは肉厚で甘みも旨みもしっかりしています。

メインの肉は熟豊ファームからの経産牛のラムシン。ピエモンテの赤といただきます。ラムシンとはランプ（臀部）の芯の部分で柔らかな赤身です。中をレアで焼いているのでさっぱりしています。ソースと同時に添えられた塩や山ワサビを少しつけていただきます。甘いさつまいも「紅はるか」が肉に隠れています。

シェフが目の前でパスタを打ちはじめました。最後はタリオリーニを用意してくれるのだそう。打ちたてのパスタにフグの白子と青のりのソース。ワサビもふんだんに使われています。