プロの料理人が愛する、唯一無二のサバをお取り寄せ|【越田商店】の『サバ文化干し 特大』
2022年10月28日 00:00目次 [閉じる]
【越田商店】って?
現在は3代目の越田英之さん(中央)と4代目の竜平さん(右)、母の伸江さん(左)の3人で営まれています
茨城県神栖市波崎。漁場として知られる銚子のそばにあり、漁業が盛んな地域です。ここにあるのが、創業70年を超える老舗の干物店【越田商店】です。サバの文化干しを主力に、製造・卸・販売をしています。
そんな【越田商店】のサバは、普通のサバとは一線を画すおいしさで、料理人からの支持を集め、各地のレストランからの注文も多いのだそう。そのおいしさの秘密は大きく2つ。
愛される秘密その1:つけ汁
継ぎ足された旨みが凝縮された熟成つけ汁は無添加。これがサバの味をつくります
当初はサバを塩につけていたのですが、その過程で鯖のエキスが溶け込むことで塩が液状になり、このつけ汁が生まれました。そこから約50年間、塩をつぎ足し続けてきたこのつけ汁には、48種類の酵母菌や乳酸菌などが住みつき、独自の生態系を構築。干物にとって非常によい環境で、旨み成分がぐっと増えているのだそう。
愛される秘密その2:三枚おろしのやり方
1日平均1500~1800匹のサバを、1尾平均6~7秒でさばくといいます
高性能の割砕機があるのにも関わらず、【越田商店】ではすべて手作業でサバをおろしています。
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