表参道の路地奥に佇む江戸前鮨の名店｜【鮨 ます田】表参道

酢飯と渾然一体となった美味さは、また格別

また、江戸前鮨といえば、やはり真打ちはコハダ。増田さんにとっても思い入れの深い鮨だねのようで、その〆め方はとても細やかだ。コハダの大きさや身の厚さ、脂ののり具合いに応じて、日々、塩のあて加減や酢の〆め加減を変えるのは言わずもがな。同じ日に仕入れたコハダであっても、各々の大きさや脂ののりが違えば、その〆め具合を微妙に修正する気のかけ方だ。

江戸前鮨の定番穴子は、対馬産。シルキーな口溶けには、塩よりもツメが合う

曰く「しっかりと〆めてはいますが、以前に比べ、幾分の丸みのある味わいにしています」。それも、酢飯との一体感を鑑みてのこと。増田さんによれば、新しい店になって酢飯を手直ししたそうで「前のような尖った酸味ではなく、赤酢2種と米酢1種用い、少しまろみを出すようにした。」とのこと。

米は群馬水上のコシヒカリ。羽釜で炊き上げるスタイルは以前と変わりない。アルコールも充実。日本酒を始め、銘醸ワインも揃っている。


ワインはフランスワイン中心でボトル売りのみ。写真は、左から“ピュルニーモンラッシェプルミエクリュトレコンベット”37,000円、“ヴォーヌロマネプルミエクリュクロデレア”33,000円。