おいしいガストロノミーの新機軸「ご馳走ヴィーガン」レストランに注目

【ファロ】
住所：東京都中央区銀座8-3-3
東京銀座資生堂ビル10F
電話：0120-862-150

撮影/久間昌史取材・文/甘利美緒

東京・丸の内【サンス・エ・サヴール】

旬の野菜を主役に味や温度にメリハリをつけて構成

数年前からメニューにガストロノミーのヴィーガンを登場させているのが、南仏・モンペリエにある名店【ル・ジャルダン・デ・サンス】の日本店シェフの鴨田猛さん。「ヴィーガン料理でもラグジュアリーなものを提供したい」と話す。


『王リンギ茸のグリエ、豆乳とセップ茸のブイヨンと根セロリのパイユ』黒米料理はヴィーガンメニューのスペシャリテ。

旬のおいしい野菜をふんだんに五味、食感、温度、香りのコントラストを使い、構成するのが鴨田流。「ボリューム感やコクが欲しいときは油と穀物の力を借ります。油分は苦味のある野菜をマイルドにする効果もあります。柑橘やハーブは料理に奥行きを与えてくれます。」

『ひよこ豆と落花生のフムス、アボカドとスティックセニョールのテンプラフリット』アプリコットのクーリのフレッシュな酸味もポイント。

ジャンルを超えた食材を試し、経験上ピタリとハマれば切り干し大根なども使う。