築地・鰹節問屋で聞いた！ 鰹節のプロに学ぶ鰹節の削り方

腹節は短く丸みをおびていて、背節に比べてやや脂肪が多いのでコクがあり、背節は脂肪分が少ないのであっさりしているといわれています。背節は脂肪分が少ない方がきれいに削れ、脂肪分の多い腹節は削ったときに粉になりやすいのですが、削っていくうちにきれいに削れるのだそうです。

一方、亀節は4kg以下のカツオを3枚におろしてつくられます。1尾から2本とれ、亀節は薄くて扱いやすく削る際にあまり力を必要としません。背節や腹節と比べて、大きな削り節はできませんが、味や香りにちがいはありません。

また、鰹節には「頭」と「尾」があります。削る際にとても重要になるので見分け方を覚えておきましょう。背節（写真・上）と亀節（写真・下）は頭がくびれているのですぐわかります。腹節（写真・中央）にはくびれがありません。尾側に黒く、ザラザラした皮がついているので、それを目印にします。削る際は頭側から削りはじめます。尾側から削ると粉になってしまうので必ず確認をします。

削るときに重要なカンナの調整

削り立ての香りと風味を楽しむのには鰹節削り器が必要不可欠です。鰹節削り器はカンナと引き出しがセットになっています。大きくしっかりした箱に、厚みのあるカンナ台がついたものを選びましょう。