築地・鰹節問屋で聞いた！ 鰹節のプロに学ぶ鰹節の削り方

引き出しの取っ手がある方が「台尻」、反対側を「台頭」といいます。鰹節は押して削るので、削るときは台尻が手前にくるように向きをセットします。

鰹節を上手に削るためには、カンナの調整にかかっています。木槌で、カンナの穂頭を軽く叩き、カンナの刃を出します。カンナの刃の出し具合は約0.1mm、新聞紙1枚程度あればよいのだそうです。



肉眼で刃が見えるようでは出すぎです。刃が出すぎてしまったら台頭を叩いて刃をひっこめます。

刃の調整は見た目ではわからないので、削りながら調整をしていきます。



少し削ってみて、引き出しを開け、削れ具合をチェックします。粉っぽかったり、丸っぽくなっていたりするときは刃が出すぎです。台頭を叩いて調整します。刃の出し具合は、最初はなかなか塩梅がわからず戸惑いますが、削って、刃を調整することを繰り返し行うことでコツをつかめるようになるそうです。

削るときのポイントは姿勢、持ち方、力の入れ方

それでは実際に鰹節を削っていきます。鰹節の持ち方は、尾の部分を前に、頭の部分をカンナに当てます。皮の部分が真横前方になるように持ち、鰹節とカンナとの角度は40度を保ちます。