山形県【山菜料理　出羽屋】～ヒトサラ編集長の編集後記　第70回

山菜料理は山に詳しい人にとっては馴染みのあるものですが、一般的にピンとくる人は少ない気がします。どちらかというと添え物のように見られてしまいがち。ただこちらでいただく山菜は、ちょっと想像を超えています。中庭が見えるシェフズテーブルで、まず出てきたのがこれです。

はたして何種類その名を答えることができるでしょうか。私が分かったのは、こしあぶら、こごみ、わらび、うどだけでした。料理長の佐藤さんが説明をしてくれます。

「左上から右に、あまどころ、こしあぶらしおで、こごみ。真ん中左から右に、わらび、あいこ、うど、なんまい。左下から右に、あおみず、あかこごみ、くわだい、やまにんじん、となります」

さあ、月山ビールと朝日鷹の本醸造で１２種類の山菜をひとつずついただきましょう。山菜はお浸しにされたものが中心ですが、それぞれに個性が引き立つような調理がされています。

あまどころには甘みがあり、こしあぶらは天ぷらよりも味の輪郭がわかりやすい。しおでは小形のアスパラ風味、こごみはぜんまいより優しく感じます。

わらびはアクがあるので乗せられたショウガでさっぱりといただき、あいこも旨みを感じます。うどはコクのある胡桃味噌でおいしく、なんまいはさっぱり。